炭水化物の天敵出現ーアクリルアミド

先日トランス脂肪酸についていろいろ調べていましたら、こんな物質に出会いました。

アクリルアミド

でんぷんの加熱

こんな名前初めて聞きましたが、どれだけの方がご存知なんでしょうか。非常に簡単に一言で言うと、

「でんぷんを高温で加熱すると発生する発がん性の可能性の高い物質」

らしいです。

情報によると、食材に含まれているアスパラギン（アミノ酸の一種）と糖類が高温で加熱されたときに化学反応を起こして生成されると考えられているもので、でんぷんをある程度熱すると出るらしいので、でんぷんを多く含むジャガイモは特にその可能性が高いとのこと。そしてその他のものも、特に炭水化物を加熱すると徐々に発生するらしいのです。

そして発がん性の可能性というのが、国際がん研究機関（IARC）によると「２A（人に対しておそらく発がん性がある」と評価されており、これは防腐剤や、ディーゼル排気ガスと同じ系列のものというのです。

１２０℃で水分がなくなってくると…

では何度ぐらいの高温で発生するかというと１２０℃以上とのこと。かなり低いですよね。こんな温度で料理できるの？という感じです。１２０℃というと「煮る」、「蒸す」、「茹でる」というつまり水分を多く含む調理方法では到達しない温度なので心配はいらないのですが、「焼く」、「炒める」「揚げる」という調理方法では注意が必要になります。そして焼いたり炒めたり揚げる場合も、素材に水っ気があるうちはまだマシらしく、なくなり始めると少しずつ発生しやすくなるというのです。

お米を炊くことを考えると、水が含まれているので１００℃以上にはなりませんが、圧力鍋を使ったりしておこげができると何度ぐらいになっているのかちょっと心配ですね。おいしいんですけど、あまり多く食べない方がいいかもしれませんね。

トランス脂肪酸に気を取られ過ぎると…

つまり、トランス脂肪酸をできるだけ発生させないようにオリーブオイルでジャガイモの揚げ物をしようと思っても、１２０℃に到達したところで思ってもみなかったアクリルアミドという新たな刺客の生成が始まってしまうのです。またジャガイモは冷凍していたものほど発生しやすいとか、ジャガイモを多く消費される方は是非一度下記の記事をご覧になってください。

厚生労働省：アクリルアミドを減らすために家庭でできること

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/teigen/pdf/aa_kani.pdf

せっかくの玄米パンケーキはどうなのよ

そんなことを思ったら、以前、玄米粉のパンケーキのレシピを投稿しましたが、これもパンケーキなだけあってフライパンで焼いているのでアクリルアミドが心配になってきました。そこで、温度を測ってみることにしました。

パンケーキを焼いている間、焼いているパンケーキに温度計を刺しフライパンとの接点の温度を測ってみました。

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まず、焼き方を説明すると、焼き始める前、生地がフライパンにくっつかないように一度ある程度まで強火で熱し、火力を弱にして生地を流し込みしばらくしてひっくり返し、弱のままもう一面も焼き上げます。測ってみると一度熱したフライパンが約１２０℃、生地を注いている間に徐々に温度は低下していきます。そこからが未知数です。ただ生地の温度が初めは低いので、フライパンの温度が生地に移って行くことで焼かれていくのでしょうが、ひっくり返して出来上がったときフライパンに接するまで生地に刺した温度計は１００℃前後を示していました。

温度計はこんなのを使いました。

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最初にフライパンを強火で熱する温度が１２０℃で抑えられれば、そこから弱火にするガスコンロの火力ですが、レバーの一番左に寄せた状態で、水が微かに沸騰を続けるぐらいの火力なので、おそらく全体を通しても１２０℃には達していないと思います。その「弱」についても、我が家のコンロは普通のご家庭にある普通のものなので、だいたいどのご家庭でも共通しているものと思いますが、「弱」のままで放っておいても焦げない程度の温度で焼くので、アクリルアミドは阻止できていると思っております。

ただ最初に熱するフライパンの温度の１２０℃を見極めるのが難しいです。ずっと温度計に張り付いていられればいいのですが。