低温焼き上げ、抗アクリルアミド！ココナッツバターで作る抹茶／紅茶クッキー

ココナッツバター入り抹茶／紅茶クッキー

パンケーキに引き続き、玄米粉でもクッキーを作ってみました。いろいろな情報源からレシピを見て参考にしようと思いましたが、分量はバラバラなのでまずは適当に作ってみるしかないということになりました。でも、ぼくらのクッキーの特徴は低温で焼き上げているということです。理由は少し前に記事にしましたアクリルアミドです。

omoi-tameike.hatenablog.jp

パンケーキの次におやつもトランス脂肪酸の心配をせずに食べたいという思いで作り始めたクッキー。そこでクッキーはみんなだいたい１７０℃以上で焼いてるようだったので、ぼくらも最初は１８０℃とかで焼いてみてました。何となく形になりかけていたころ、アクリルアミドの話を知って方針転換。アクリルアミドの生成を防ぐには温度を下げるしかないということで１１０℃という温度で焼くことにしました。その代わり５０分かかります。１８０℃でも高温の時間が短ければそれだけ生成される量も少ないようですが、どのくらいなものなのかわからないので、とにかく１２０℃未満ということで１１０℃に設定しています。

一応完成はしましたが正直なところ、現在「開発中」です。ただ、こんなのもありだろうというプロトタイプはできたかなというところです。分量に限らず、当たり前ですが加熱温度や焼き時間も自分にぴったりのものをみんな自分で見つけているんでしょうね。ぼくらも何回か焼いて何とか自分たちに合ったクッキーができあがりました。

甘さ控えめ、ちょっとサクサク…というかポロポロ

ぼくらが作るものなので、甘さは控えめですがそれなりに甘いです。そしてサクサク感もそれほどということではないです。カントリーマームより少しだけサクサクしてるかなあ。うーん、あまり噛まなくても砕けていくんでポロポロかなという感じです。食感に関しては玉子の量で調節できるように思います。

そしてフレーバーとして、今回は抹茶と紅茶で試してみました。いずれもいい感じで出来上がりました。では、原材料から。

原材料

1. シュガー（キビ糖）　　　　　　　　　　　　６０ｇ
2. ココナッツバター（ココナッツオイル）　　　８０ｇ
3. 玉子2個（MまたはLサイズ*1）+水 　　　        １３０ｇ（～１６０g）
4. 抹茶粉／紅茶粉*2　　　　　　　　　　　　　　１２ｇ
5. 玄米粉　　　　　　　　　　　　　　　　　２４０ｇ

手順

原材料の１～４をボウルに投入して混ぜます。ココナッツバターは溶けた状態ではなく削り取ったフレーク状で、液体にならない限りできるだけ細かいのが理想かと思います。

そこへ５の玄米粉を投入して混ぜますが、ボウルの中で生地を切るように混ぜていきます。ぼくはヘラを使っています。そして粉が湿った砂のような状態になるまで混ぜます。

混ざったら、クッキングシートに木枠を置いてそこに敷き詰めます。厚さ５ｍｍぐらいに広げて敷きスタンパー（写真の道具を意味するぼくの造語です）で押し固めます。

木枠を外しても生地が崩れない程度に固めます。この量であれば３０ｃｍ四方ぐらいのサイズになります。写真の木枠は額縁を分解してテスト的に使ってみました。本当はこのサイズの木枠を作ればいいんですけどね。

一度に全部の角が作れないので、対角線の角を作ったら一旦はずしてもう一方の対角線の対の角を作って、また戻って…と繰り返すので、慣れないと使いにくいし面倒です。″スタンパー”にしてももうちょい小さいものもあった方がいいですね。

このときあまりにも水分が少なかったり押し固めが弱いと次の工程でカットができずボロボロになります。水分が多かったり固めすぎると触感が得られないのでボロボロせずにカットできるギリギリになるように水や押し固めの強さを調節します。

ピザカーターやバターナイフなどでお好みのサイズや形に切れ目を入れてオーブンに入れます。

オーブンの準備

予熱　　　　　　　　１１０℃

加熱時間　　　　　　　４０分

オーブンの上段にセットしてドアを閉めて待ちます。

焼き上がったら冷めるのを待ってから切り離します。冷めるとおそらくココナッツバターが固まり切り離しやすくなり、またサクサク感が増します。

ぜひお試しを！

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*1:何度も焼いていてわかりましたが、小さい玉子を使うと少し粉っぽさやドライな感じが残り、M-Lサイズ２つで１１０ｇから１１５ｇぐらいがちょうど生地としても繋いでくれて食感としてもしっとりします。玄米粉の種類（粗さ）によって、多くの水を必要とするものもあるのでかなり幅を持たせています。

*2:紅茶はティーパックを破ってそのままいれます。